メラニン
メラニンは紫外線から体を守る機能をもつアミノ酸です。同じくアミノ酸であるチロシンに、チロシナーゼという酵素が働くことで生成されます。イカスミにも多く含まれており、黒い色のもとになる成分です。最近の研究では、エイズウィルスを抑制する効果もあることが報告されています。
メラニンを多く含む食品… イカスミ
メラニンのルーツは、アミノ酸の一つであるチロシンである。このチロシンにチロシナーゼという酸化酵素が働き、ドーパという化合物に変わる。更にチロシナーゼはドーパにも働きかけ、ドーパキノンという化合物に変化させる。ドーパキノンは化学的反応性が高いので、酵素の力を借りる事なく次々と反応していく。ドーパクロム、インドールキノンへと変化し、最終的には酸化、重合し、黒褐色のメラニンとなるが、構造は大変複雑であり、表記は難しい。メラニンは水や全ての有機溶媒に不溶で、きわめて安定である。
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